Anche Dop e Igp cambiano: 70 prodotti hanno modificato il disciplinare in 4 anni

Anche i prodotti Dop e Igp cambiano. Negli ultimi quattro anni, solo in Italia sono oltre 70 quelli che hanno richiesto alla Ue una modifica, temporanea od ordinaria, del proprio disciplinare di produzione. Un trend che ha accomunato tutte le realtà, dalle produzioni con grandi numeri (come Prosciutto di Parma Dop e Mela dell’Alto Adige Ipg) alle specialità di nicchia (come il Roccaverano Dop e l’Olio Cartoceto Dop).

«Non c’è prodotto alimentare che non sia continuamente evoluto per restare al passo con i tempi e anche quelli Dop o Igp lo hanno fatto, assecondando le richieste del territorio e del mercato. E così facendo, negli ultimi dieci anni, hanno fatto un notevole scarto in avanti in termini di qualità e sicurezza», spiega Mauro Rosati, direttore di Origin Italia, l’associazione italiana che riunisce i consorzi delle indicazioni geografiche.

I motivi dei cambiamenti

Dunque nemmeno i portabandiera della tradizione e della tipicità possono sfuggire ai cambiamenti strutturali del mondo agroalimentare, alle evoluzioni della tecnologia e alle nuove richieste di distributori e consumatori.
C’è chi cambia per alzare l’asticella della qualità, come l’Aceto Balsamico di Modena Igp che ha introdotto la tipologia Riserva per i prodotti invecchiati oltre 5 anni, o come il Culatello di Zibello Dop che ha innalzato il peso massimo consentito alla marchiatura e prolungato il periodo di stagionatura a 195 giorni.
E chi ha introdotto delle modifiche produttive per ragioni di sicurezza, come il Puzzone di Moena e la Fontina che sono passati dall’uso di latte crudo a quello di latte termizzato per ridurre il rischio di Escherichia coli e di Blue tongue. Ma c’è anche chi si è rinnovato per combattere gli sprechi, come la Toma Piemontese Dop che, per evitare gli scarti di lavorazione nei formaggi destinati a essere cubettati o grattugiati, ha ammesso anche la produzione in forma diversa da quella tipica cilindrica.

E poi ci sono le modifiche ai disciplinari produttivi dettate dagli effetti del cambiamento climatico. Si va dalla variazione del calendario ammesso per la raccolta delle olive o della frutta sino ai mutamenti introdotti nell’alimentazione del bestiame, soprattutto per quello allevato in montagna.
Infatti con la riduzione delle superfici foraggere e l’aumento della presenza dei lupi diventa sempre più difficile lasciare gli animali al pascolo. Meglio una stabulazione semi-fissa, che però richiede un maggior ricorso ai fieni conservati di origine locale. Ecco dunque che parecchi consorzi di tutela di formaggi Dop, come Piave, Murazzano e Quartirolo Lombardo, hanno modificato le regole relative all’alimentazione bovina aumentando la quota di foraggio secco ammessa nella razione giornaliera.