Ecco come si producono i dealcolati: si possono ancora considerare vero vino?

Con l’osmosi inversa invece si utilizzano membrane sottilissime che filtrano a pressioni elevate i composti aromatici e fenolici. Successivamente si elimina l’alcol dal vino attraverso la distillazione e la quantità di acqua ottenuta attraverso questa tecnica viene nuovamente aggiunta al vino al fine di abbassare la componente alcolica. Qualcuno direbbe: “questo vino è un po’ annacquato”, ma al di là della facezia tenete conto che, oltretutto, l’etanolo estratto dal vino non può essere riutilizzato in quanto troppo diluito in acqua.

Venendo, infine, all’ultima tecnica, l’alcol viene fatto evaporare in ambiente sottovuoto attraverso dei “coni rotanti”. La temperatura di evaporazione dell’alcol etilico è inferiore rispetto a quella dell’acqua e, inoltre, l’ambiente sottovuoto abbassa la temperatura di evaporazione a circa 20 gradi, cosa che permette di eliminare l’alcol ma non l’acqua. Con questo sistema però solo una parte del vino viene totalmente dealcolizzata per contenere la perdita delle componenti aromatiche.

Spiegate, per quanto possibile, le varie tecniche, non dimentichiamoci che una delle promesse di chi produce vini dealcolati è che il gusto rimanga per lo più inalterato. Ma com’è possibile, mi chiedo, se si va a rimuovere uno degli elementi portanti – l’alcol – che agisce da vettore aromatico e modifica la percezione gustativa? E infatti entra in campo l’aggiunta di “aromi naturali”. Una dicitura apparentemente rassicurante, ma che andrebbe indagata con attenzione: da dove arrivano questi aromi? Come vengono ottenuti? E soprattutto, lasciatemelo dire: possiamo ancora parlare di vino? La risposta, probabilmente, è no! Perché il prodotto che ne risulta è una bevanda a base di vino, riadattata, ricostruita, trattata. Un compromesso spinto dal mercato, forse, ma ben distante dal concetto di naturalità che tanto va di moda. Che poi, vedendola con ironia, ma tutto questo alcol rimosso dove va a finire? Forse nei famosi gel disinfettanti che dopo il Covid non usa più nessuno e sono spariti anche dai dispenser degli aeroporti e dalle strutture sanitarie.