La carne al ristorante non passa mai di moda, tra nuove aperture e locali storici

A Milano, a pochi passi da Porta Garibaldi, ha aperto Carnissage, il primo ristorante del gruppo omonimo fondato da Martino Uzzauto. Un’esperienza gastronomica che celebra la carne d’alta gamma, selezionata dalla storica Meat Premium, azienda di famiglia, riferimento nazionale nella distribuzione di carni di alta gamma. L’obiettivo è alto, se non altissimo: «ridefinire i codici della ristorazione carnivora, scrivendo una nuova pagina del fine dining meneghino». In cucina, lo chef Gabriele Zanini guida una brigata che punta su tecnica e rispetto della materia prima, con tagli pregiati da filiere controllate. Il progetto, sostenuto da partner come LMDV Capital e Bros Investments, guarda già oltre: due nuove aperture sono previste entro il 2025.

«In questo momento, il mercato premia l’eccellenza, con una crescente attenzione verso il prodotto stesso – sottolinea Martino Uzzauto -. La differenza la fanno i nostri allevamenti. Dall’Italia con razze come la Marchigiana, alla Spagna con la Rubia Gallega, di cui siamo i principali importatori, fino all’Australia con il Wagyu australiano. Questo ci permette di portare nei nostri ristoranti la migliore materia prima, offrendo ai nostri clienti un prodotto unico in un ambiente lussuoso, dove il marmo esalta i colori della carne» racconta Uzzato, classe 1987, con esperienze in EY e BIP e oggi docente alla Cattolica, che porta in Carnissage un mix di visione imprenditoriale e cultura gastronomica.

Sedici tagli, dodici razze e una vocazione internazionale: ha aperto da poco in via Lodovico Settala 2, a Milano, ma Viro Steakhouse si è già imposto come punto di riferimento per gli appassionati della carne. La sua forza? La più ampia selezione di tagli in osso della città, con carni provenienti da dodici Paesi e frollate in loco secondo le tecniche dry e wet aging. Dal wagyu giapponese alla rubia gallega, dalla chianina alla limousine, il menù è un viaggio tra razze e tradizioni. In carta T-bone, tomahawk, entraña e cowboy steak, ma anche burger e tartare gourmet come la “Primordiale”, servita su osso. Già presente a Gallarate e Legnano, la terza apertura di Viro racconta la carne in ogni sua sfumatura, dai metodi di allevamento alla cottura su griglia con riposo.

Nel cuore di via Piero della Francesca, sempre a Milano, Carniforo rivoluziona la griglia con una tecnologia a infrarossi che raggiunge gli 850°C. Il calore per irraggiamento cuoce la carne come su brace viva, riducendo i tempi e massimizzando gusto, tenerezza e succosità. Una vera esperienza per chi ama la carne di qualità, esaltata da un sistema che ricrea la cottura più autentica in versione high-tech.

Ha appena aperto a Milano, in via Lecco, Losko – Cucina di Brace, un ristorante da 30 coperti che fa del fuoco il suo elemento centrale. Una proposta basata esclusivamente sulla brace: carni, pesce, verdure e persino frutta, tutto cotto sul fuoco per esaltarne sapori e consistenze, ma dove la carne è la vera protagonista. In carta, vini da vignaioli indipendenti, cocktail e una selezione di champagne, perfetti per accompagnare sia una cena con carattere.