La prima colazione ora si fa al ristorante stellato: identikit di un trend in ascesa

La prima colazione ora si fa al ristorante. O nell’hotel di lusso (anche se la notte si è dormito a casa). Il primo pasto della giornata è sempre più importante per gli italiani e può diventare un momento speciale, in cui ci si cerca una coccola culinaria in più. Anche grazie alle proposte studiate ad hoc dai ristoranti (la vera novità rispetto agli alberghi, che hanno più “semplicemente” aperto le porte alla clientela esterna), la velocità del rito “cappuccino e brioche” al bar sotto casa si può trasformare in un’occasione di convivialità più intima e rilassante, lontana dalle abitudini dei tradizionali appuntamenti a pranzo e cena, in una ricerca di benessere che va oltre la dolcezza della classica pasticceria, cercando offerte ibride che spaziano tra una raffinata tradizione e uno sprint salato dal gusto innovativo e internazionale.

La colazione “fuori casa” insomma si è trasformata da momento frugale e occasionale a vera e propria esperienza di consumo strutturata per food lovers ma non solo. Così sempre più ristoratori colgono l’occasione per differenziare l’offerta e ampliano l’orario di apertura per fare spazio a proposte mattutine gourmet o salutiste.

L’Ora Etica di Horto

«La nostra proposta di colazione ha debuttato a febbraio e siamo molto soddisfatti dei risultati che stiamo ottenendo – racconta Diego Panizza, co-fondatore con Osvaldo Bosetti di Horto a Milano -. Su un fatturato di 3,48 milioni di euro con un Mol del 7,5%, la colazione vale per ora una quota dell’8,5% su un obiettivo del 10% che contiamo di raggiungere presto». Lo scontrino medio è di 35 euro, il percorso completo dolce e salato (bevanda, croissant, frutta, uova, acqua e caffè, ndr) costa 50 euro. «Ora lo proponiamo anche come possibile voucher regalo e sta andando bene. Come funziona molto l’offerta per i clienti business, che durante la settimana copre il 70% dei coperti, ben più del 46% del ristorante. Ma la formula ha successo anche tra la clientela privata italiana, che nel weekend è molto più presente degli stranieri: la proporzione è circa due terzi/un terzo, un dato significativo perché a pranzo e a cena la clientela si divide circa a metà», continua Panizza.

Tutto il menu segue la filosofia dell’Ora Etica, che contraddistingue l’intera proposta gastronomica di Horto, doppia stella Michelin: quell tradizionale e quella verde. Le materie prime devono infatti provenire da fornitori che distano al massimo un’ora dal ristorante: «Un modello virtuoso di sinergia tra cucina e territorio, in un reciproco rapporto di conoscenza e rispetto, nella convinzione che vicino c’è tutto». Così ad esempio le richiestissime uova che si possono gustare sulla terrazza a due passi dalla Galleria di Milano arrivano da una piccola azienda vicino a Como, il Principe di Fino, «che alleva galline libere e all’aperto per tutto l’anno, dove possono nutrirsi di erbe spontanee e frutta di stagione in spazi molto più grandi di quelli previsti dalla normativa che regolamenta il biologico», dice il giovane executive chef Alessandro Pinton. Stessa cura per la provenienza di frutta, yogurt, salumi eccetera: una declinazione della filosofia “Cook the Mountain” del tristellato Nornert Nierdekofler, garante del progetto fin dalla nascita del locale nel 2022 e a capo della direzione strategica e organizzativa della cucina.