Sei menu per ripercorrere i 60 anni della cucina di Aimo e Nadia, dove «il buono vince»

Nel 1962 Aimo e Nadia Moroni aprivano la loro trattoria in via Montecuccoli a Milano. Oggi, sessant’anni dopo, è “Il Luogo”, due stelle Michelin da 32 anni, e non ha bisogno di molte presentazioni. Ma in fondo, a sentire i racconti di Aimo, non è cambiato così tanto, almeno nella sostanza delle cose, nei principi che ne continuano a ispirare la cucina e l’accoglienza. «Vince sempre il bono, come diceva mia madre», ama ripetere Aimo quando racconta come è stato faticoso sconfiggere le critiche e dimostrare che non esistono cibi ricchi e cibi poveri, ma solo piatti buoni e piatti cattivi.

Tutto parte dagli ingredienti, quelli buoni appunto. Aimo li ha cercati dal Piemonte alla Sicilia, oltre che nell’amata Toscana, lasciata quando era poco più che un bambino, nel 46. Il successo crescente della loro trattoria e poi del ristorante è lì a testimoniare che “il bono” Aimo e Nadia sono riusciti a scovarlo e a farlo apprezzare ai clienti. Come? Andando a visitare i produttori in ogni angolo d’Italia e alzandosi all’alba («levarsi al buio», come dice Aimo) per non arrivare al mercato quando i pesci e le verdure migliori sono stati già venduti. Selezionando i fornitori, cioè in sostanza macellai e fruttivendoli che sanno fare il loro mestiere, in grado di cogliere il meglio della materia prima e della tipicità italiana. Saper fare la spesa, insomma, rispettando la stagionalità.
E poi “il bono” lo hanno saputo valorizzare al meglio, provando e riprovando le ricette quando il locale era chiuso, e non facendole finire nel piatto dei clienti fin quando non piacevano innanzitutto a loro due: «Aimo mi faceva assaggiare un nuovo piatto – racconta Nadia – e capitava che io gli dicessi: buono, ma manca qualcosa. Ecco, lui trovava sempre come completare il piatto nel modo migliore».

Oggi la qualità della materia prima, il legame con il territorio, il recupero e la valorizzazione degli elementi meno pregiati (e degli scarti) sono concetti sulla bocca di qualunque novello chef, ma ogni tanto è bene ricordare come quello che sembra ormai scontato si è affermato anche grazie al lavoro di pionieri come Aimo e Nadia. E quale miglior modo per farlo se non quello di riproporre le loro ricette storiche? La celebrazione dei 60 anni verrà così scandita da sei “Cene degustazione” (dal 13 luglio all’8 novembre), in ognuna delle quali sarà possibile ripercorrere la storia de Il Luogo (che, denominazioni ufficiali a parte, resterà sempre “di Aimo e Nadia”) attraverso un menu creato con i piatti che hanno caratterizzato ogni singolo decennio.
Un lavoro a otto mani quello fatto dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani che, insieme ad Aimo e Nadia, hanno scavato negli archivi fisici e della memoria scegliendo, ricordando e reinterpretando ricette-icona che nel corso degli anni hanno reso quella osteria toscana uno dei simboli dell’identità gastronomica italiana nel mondo.
Dagli “Spaghetti di grano duro con cipollotto di Tropea e peperoncino di Diamante” del 1965 alla “Zuppa Etrusca con ortaggi di stagione, legumi, farro della Garfagnana e fiori di finocchio selvatico”. «Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute», commentava il professor Umberto Veronesi.

Il menù del quinto decennio (dal 2002 al 2012) rappresenta il momento di passaggio in cui Negrini (valtellinese) e Pisani (pugliese), facendosi carico del difficile compito di continuare a valorizzare al massimo la cultura gastronomica italiana, riescono a fondere Nord a Sud in piatti come il “Risotto Carnaroli all’olio di Nocellara con gamberi viola di Sanremo, pomodori cuore di bue, burrata e erbe aromatiche”.

Le sei cene degustazione termineranno con il menù Territori, «espressione della continuità e del rispetto per i decenni precedenti: prodotti eccellenti, produttori appassionati, attività quotidiana di ricerca», spiegano Negrini e Pisani. Molto è cambiato, ma in fondo non poi così tanto: il buono vince ancora, sempre.