Ana Roš, 3 stelle Michelin: «Coi miei agricoltori non tratto mai i prezzi dei prodotti»

«Io non contratto mai i prezzi dei prodotti con i miei agricoltori, quello che mi chiedono io do loro». Parola di Ana Roš, pluripremiata chef 3 stelle Michelin con il suo ristorante Hiša Franko di Caporetto, a una manciata di chilometri dal confine friulano. Cinquantuno anni, slovena, prima ancora che cuoca – «autodidatta», assicura – Ana Roš è laureata in Relazioni internazionali all’Università di Trieste e da anni difende il reddito degli contadini della sua terra. L’ultima volta lo ha fatto il 26 di marzo a Bruxelles, dal palco del Forum for the future of agriculture.

Cosa pensa degli agricoltori europei, che continuano a scendere in piazza per chiedere che sia riconosciuto loro il giusto prezzo dei loro prodotti?

Le proteste a Bruxelles dimostrano che le cose non stanno funzionando. Io sono convinta che spetti agli agricoltori definire quale sia il giusto prezzo di un prodotto. I costi di produzione, per esempio, possono variare a seconda del mese. E poi non ci sono solo quelli. Tempo fa sono finita sui giornali sloveni per aver pagato un euro a patata. Il fatto è che nel mio menu c’è un piatto, la patata in crosta di fieno, per cucinare il quale ho bisogno di un tubero di una dimensione precisa. Quando ho spiegato le mie esigenze al contadino da cui mi rifornisco, lui mi ha chiesto di essere pagato un euro a patata, e io non ho battuto ciglio. Perché una patata deve costare poco e invece, per un prodotto come il caviale, posso chiedere qualsiasi cifra?

È facile non sindacare il prezzo di un prodotto, quando poi lo si inserisce nel menu di un ristorante a tre stelle Michelin, per il quale i clienti non badano a spese. Ma non tutti i consumatori hanno le stesse possibilità di spesa…

La filosofia del giusto prezzo può essere applicata a qualsiasi livello. Deve cambiare il valore che il consumatore dà al prodotto, e per ottenere questo occorre educarlo. Il primo passo è quello di acquistare di meno, evitando gli sprechi. Non abbiamo bisogno di tutto il cibo che mettiamo nel carrello, e da questo arriva già una parte del risparmio. E poi basta cucinare, invece di acquistare cibo processato: cucinando si può scegliere con quali ingredienti farlo, se con quelli più o meno costosi. Per una buona pasta aglio, olio e peperoncino non si spende molto, ma si può usare un olio di qualità e per questo pagare il giusto prezzo a chi lo produce. Vedo persone poco abbienti riempire i carrelli di junk food, snack, bevande zuccherate. Io mi potrei permettere qualsiasi cibo, ma non lo compro, acquisto solo prodotti di qualità, e sempre di stagione: le mele solo in inverno, le fragole solo a marzo, anche se vado matta per i frutti di bosco. Mettere nel carrello cinque yogurt alla frutta e buttarne tre costa come comprarne due di alta qualità e aggiungerci la frutta fresca.