Da Blasone, nuovo chef dell’Aria, l’alta cucina fusion con la formula sharing

Condividere è la parola che abbiamo reimparato anche grazie ai social. Mai come ora il verbo che ha come premessa il mettere in comune qualcosa è stato usato con tanta frequenza, e dal virtuale si è spostato nel mondo reale cambiando il nostro approccio alle cose. Condividere oggi è considerato più efficiente e comodo che possedere. Bike sharing, car sharing e anche food sharing sono diventati una tendenza che spazia dalla mobilità al lavoro al piacere di una tavolata con gli amici.

Al Mandarin Oriental sul Lago di Como hanno da poco adottato questa filosofia per il ristorante stellato L’Aria, affidandolo a Massimiliano Blasone, chef eclettico che ha girato il mondo per poi tornare in Italia per guidare prima il giapponese Zuma di Roma e ora il ristorante del lussuoso resort. Infaticabile lavoratore e gelosissimo del suo set di coltelli, che considera lo strumento clou nella sua cucina, Blasone ha creato un menù con tanti assaggi da ordinare, piatti tipici italiani con molte influenze, tecniche e anche ingredienti orientali.

Loading…

Non usa pasta secca, la fa in casa, compresi i maccheroni che restano morbidi e porosi (non scotti, ci tiene a precisare) e li condisce con astice, pomodoro al timo e pesto di mandorle, poi arrivano i piatti più esotici, come il salmone teriyaki e il wagyu con maionese al tartufo nero.

Il pesce è protagonista nella cucina di Blasone, che conosce il mare, e sa dove trovare il migliore. Al mercato di Chioggia compra moeche, granchi, seppioline e canestrelli. I crostacei arrivano da Tirreno, ma anche triglie, scampi, gamberi, calamaretti spillo, anguille provengono quasi sempre da porti italiani. Per il sushi invece è più adatto il pesce del Pacifico, dove le acque sono più fredde e il pescato ha carni più grasse e si trova di altissima qualità.

Per gli ingredienti giapponesi – wagyu e wasabi, per esempio, ma anche yuzu, foglie di bambù e di cedro, pasta di sesamo – ha un fornitore di fiducia mentre le verdure sono di un’azienda agricola di Lomazzo, nel Comasco. Tra tempura, crudi, paste, rabata, contorni e dolci, si superano le cinquanta portate. Con la formula condivisa, se ne ordinano tante per spizzicare un po’ da tutte. Senza il rituale del fine dining, la serata vola in quel giardino rigoglioso sul Lago di Como, davanti a uno degli scenari più belli del mondo.